Hast du dich beim Backen schon einmal gefragt, welche Funktionen das Mehl hat? Warum braucht man für dieses Rezept Mehl? Und ist es Weizenvollkornmehl, Allzweckmehl oder Brotmehl? Und warum immer Weizenmehl?
Die letzte Frage ist leicht zu beantworten. Weizen ist im Überfluss vorhanden und billig. Es stimmt, dass man Mehl aus vielen Getreidesorten herstellen kann, darunter Mais, Hafer, Gerste, Roggen, Reis und Kichererbsen. Aber selbst in Rezepten, in denen diese Spezialmehle verwendet werden, ist oft auch Weizenmehl enthalten. Wir bleiben also bei Weizenmehl, denn das verwendest du wahrscheinlich auch.
Verdickung und Zusammenhalten
Mehl wird als Verdickungsmittel verwendet. Weizenmehl hält auch feuchte Zutaten wie Öle, Milch und Eier zusammen. Das kann es aufgrund eines Proteins namens Gluten, das sich bei der Verarbeitung des Weizens entwickelt. In den meisten Rezepten wird Allzweckmehl verwendet, das eine Mischung aus raffiniertem Hart- und Weichweizen ist. Was sind Hart- und Weichweizen?
Hartweizen wird im Frühjahr geerntet und ist sehr glutenhaltig. Er hat einen hohen Mineralstoffgehalt und ist genau das Richtige für die Brotherstellung. Weichweizen hat einen geringeren Glutengehalt und wird für die Herstellung von Kuchen und Gebäck verwendet. Die Mischung aus Hart- und Weichweizen ist der Grund, warum Allzweckmehl für die meisten Rezepte, die Mehl benötigen, ideal ist. Du kennst auch die Packungen mit selbst aufsteigendem Mehl, wenn du einkaufen gehst. Diese Mehlsorte enthält Salz und Backpulver, ist aber nicht so lange haltbar wie Allzweckmehl.
Kuchenmehl befindet sich am anderen Ende des Spektrums. Es ist weich und seidig, hat wenig Gluten und wird oft mit Maisstärke gemischt. Es wird zwar für Gebäck verwendet, aber ich habe auch schon gesehen, dass es zum Bestreuen von Hähnchen vor dem Braten verwendet wird. Wenn du das Hähnchen in Eiweiß tauchst und es dann in Kuchenmehl wälzt, wird die Kruste unschlagbar knusprig.
Bäcker bevorzugen außerdem gebleichtes Allzweckmehl, das so behandelt wurde, dass es nicht nur weißer wird, sondern auch mehr Gluten enthält. Weizenvollkornmehl enthält die Kleie, den Keim und das Endosperm der Weizenbeere, während raffiniertes Mehl nur das Endosperm enthält. Da es die natürlichen Öle der Weizenbeere enthält, ist Vollkornmehl leicht verderblich und du solltest es schnell verbrauchen oder im Kühlschrank aufbewahren.
Eine Grundzutat
Mehl ist die Grundzutat für Backwaren und wird normalerweise zuerst mit anderen trockenen Zutaten wie Zucker, Backpulver, Natron und Hefe vermischt. Auch Salz ist eine wichtige Zutat, selbst wenn deine Backwaren üppig süß sind. Einen achtel Teelöffel Salz wirst du nicht schmecken, aber es verstärkt die anderen Geschmacksrichtungen.
Wenn du dir Kochsendungen im Fernsehen ansiehst, wirst du feststellen, dass verschiedene Köche und Köchinnen unterschiedliche Methoden haben, um ihr Mehl abzumessen. Manche tauchen den Messbecher einfach in ein riesiges Glas voller Mehl und kratzen es mit einem Messer glatt. Andere lockern das Mehl im Behälter auf und füllen es mit einem Löffel in den Messbecher. Wieder andere sieben das Mehl und die trockenen Zutaten, um alle Stückchen zu entfernen, es zu belüften und sicherzustellen, dass es vollkommen glatt ist.
Andere Verwendungsweisen
Du kannst Mehl auch verwenden, um Pfannen zu bestäuben, damit die Backwaren nicht kleben bleiben und um nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Gemüse zu bestreichen. In einem köstlichen Rezept aus der Türkei werden geriebene Zucchini mit Vollkornmehl, Knoblauch und Gewürzen vermischt und als Beignets gebacken.
Bildquelle: https://www.pexels.com/photo/person-holding-white-dough-on-brown-wooden-table-3893502/
